フライパンで肉に使うと塩麴って焦げませんか？
漬けておいたお肉ならいざ知らず、がっつり焦げてフライパン洗うの大変！
野菜の水気を上手に使うとそうでもないんですが。
生姜焼きに塩麴を使うと、豚肉がぷるっぷるのモッチモチになります。
これはたんぱく質分解酵素を代表するプロテアーゼという物質のお陰。
昔の日本人は脂っこい汚れには、
洗剤の代わりに麹を少しだけつけて洗ったという。
これは同じくプロテアーゼの分解効果を使ったもの。
さてこのプロテアーゼ、アミノ酸を単糖類に分解するのですが
この糖類が過熱すると焦げる焦げる、良く焦げるのです！
肉は既に充分柔らかくなり、旨味も増している。
もったいない気はしますが、充分美味しいので、
表面の麹をしっかりとってから焼くと焦げないのです。
生姜焼きを美味しくする秘訣がもうひとつあります。
ずばり冷蔵庫から出した後、常温に戻すのです。
そしてフライパンに乗せてから火をつけて弱火を使う。
このお約束を守ると本当に硬くならない。
アミノ酸が分解されて出来る単糖類は１１０℃～１６０℃で焦げます（カラメル化）
急激に火を通すと、分子の脱水や転移も起こりに肉がバキバキになります！
究極奥義はタレに単糖類であるハチミツを少しだけ入れるのです。
加熱150℃→別に作ったタレで冷やす→150℃まで再加熱。
塩麴が頑張って分解した肉をとことん美味しく食べる為に。
料理は人類のみに与えられた美しい化学です。
本当に美味しいですよ。是非お試しあれ。
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