生姜焼きが焦げる理由

フライパンで肉に使うと塩麴って焦げませんか？

漬けておいたお肉ならいざ知らず、がっつり焦げてフライパン洗うの大変！

野菜の水気を上手に使うとそうでもないんですが。

生姜焼きに塩麴を使うと、豚肉がぷるっぷるのモッチモチになります。

これはたんぱく質分解酵素を代表するプロテアーゼという物質のお陰。

昔の日本人は脂っこい汚れには、

洗剤の代わりに麹を少しだけつけて洗ったという。

これは同じくプロテアーゼの分解効果を使ったもの。

さてこのプロテアーゼ、アミノ酸を単糖類に分解するのですが

この糖類が過熱すると焦げる焦げる、良く焦げるのです！

肉は既に充分柔らかくなり、旨味も増している。

もったいない気はしますが、充分美味しいので、

表面の麹をしっかりとってから焼くと焦げないのです。

生姜焼きを美味しくする秘訣がもうひとつあります。

ずばり冷蔵庫から出した後、常温に戻すのです。

そしてフライパンに乗せてから火をつけて弱火を使う。

このお約束を守ると本当に硬くならない。

アミノ酸が分解されて出来る単糖類は１１０℃～１６０℃で焦げます（カラメル化）

急激に火を通すと、分子の脱水や転移も起こりに肉がバキバキになります！

究極奥義はタレに単糖類であるハチミツを少しだけ入れるのです。

加熱150℃→別に作ったタレで冷やす→150℃まで再加熱。

塩麴が頑張って分解した肉をとことん美味しく食べる為に。

料理は人類のみに与えられた美しい化学です。

本当に美味しいですよ。是非お試しあれ。

塩麴とレモンの相性

塩麴とレモンはすごく相性がいいんです。

Kurashiruさんでレモン料理しらべてたら塩麴も入ってたので、

こちらのレシピをご紹介。

塩麴とレモン胡椒もたまりません。

おつまみに最高です。是非ご賞味あれ。

川魚こそ塩麴

10年くらい前に、テレビで塩麹健康法が流行りましたね

その後も万能調味料として定着し、

日本の食卓に広く浸透しています。

肉やお魚に塩麴をまぶして、数時間～１日冷蔵庫で寝かせると、

うま味が凝縮されながら、食材に味も染み込む。

実は海の魚だけでなく、川魚と塩麹の相性って最高なんです。

一般的にヤマメやヒメマスは美味で、イワナは大味と言われます。

イワナの方が比較的水温の低い上流にいるんですが、

その川の水の美味しさであったり、食べてるものによるんですよね

虫が少ない場所では、蛇やネズミも食べると言われています。

イワナは大雨の跡は小石や砂を飲んで流されないように川底に居るくらい賢いなんて

言われるんですが、雨上がり釣られた大物の胃からは本当に石や泥が出てきます。

（川の水量が落ち着く頃にはちゃんと排出される事を魚自身が経験で知ってる）

そしてそういうイワナは臭みがある。

ナマズも同様です！北上川や用水路で釣ったナマズは実は塩麴がとってもイイ。

塩麴を使うとこの臭みが抜けるんです。

本当に凄いですよ、塩麹。