10年くらい前に、テレビで塩麹健康法が流行りましたね
その後も万能調味料として定着し、
日本の食卓に広く浸透しています。
肉やお魚に塩麴をまぶして、数時間～１日冷蔵庫で寝かせると、
うま味が凝縮されながら、食材に味も染み込む。
実は海の魚だけでなく、川魚と塩麹の相性って最高なんです。
一般的にヤマメやヒメマスは美味で、イワナは大味と言われます。
イワナの方が比較的水温の低い上流にいるんですが、
その川の水の美味しさであったり、食べてるものによるんですよね
虫が少ない場所では、蛇やネズミも食べると言われています。
イワナは大雨の跡は小石や砂を飲んで流されないように川底に居るくらい賢いなんて
言われるんですが、雨上がり釣られた大物の胃からは本当に石や泥が出てきます。
（川の水量が落ち着く頃にはちゃんと排出される事を魚自身が経験で知ってる）
そしてそういうイワナは臭みがある。
ナマズも同様です！北上川や用水路で釣ったナマズは実は塩麴がとってもイイ。
塩麴を使うとこの臭みが抜けるんです。
本当に凄いですよ、塩麹。
今日は麹好きなら相棒ともよべるジプロックの話。
麹って生き物なので呼吸をします。
ジプロックのイイ所は完全密閉ではないという所です。
麴は嫌気呼吸が好機呼吸もします。つまりゆっくり発酵が進みます。
それでいてカビが生えにくい。
さらには単純に冷蔵庫の中で場所取らない。
まさに最高の保存容器なのです。
魚や肉、お野菜、なんでも漬けるのに使えます。
とにかく楽ちん、それでいて美味しい。
個人的にはIKEAのジプロック、オススメです。
凍らせたりレンジにも強いのです。
繰り返し使えるし、作り置きもできます。
ただ、３週間くらい使ってると怪しくなってきます。
使うだけ使ったら洗わずに捨てられるってのも素敵なんですけどね。
福島の会津料理に三五八漬けなるものがあります。
食塩、麹、蒸米を3：5：8の割合でかき混ぜて常温で半日寝かすのです。
きゅうりがメチャメチャお勧め。
日本海側ではニシンとか漬ける地方もあるらしいんですが、
お魚を長期間発酵させるのって、慣れてないと抵抗ありますよね。
こちらは発酵レシピの「おりざ」さんのサイトから。
菌の事とかよくわかるのでオススメのサイトです。
リンクはこちら。昔うちの実家で作ってたのも大体こんな感じ。
このサイト凄く勉強になりますよー
時間があれば是非訪問してみてくださいね♪
